Italialainen keittiö on yksi maailman tunnetuimmista ja monen mielestä parasta mitä kulinaristinen maailma voi tarjota. Erilaisia ruokalajeja ja variaatioita löytyy lukemattomia ja jokaisella maakunnalla, kaupungilla ja jopa pienillä kylillä on omat erikoisuutensa.
Monilla italialaisina pidetyillä ruokaklassikoilla ei kuitenkaan aina ole mitään tekemistä italialaisen ruuan kanssa. Esimerkiksi spaghetti bolognese, kana parmigiana tai lihapullat spaghettilla ovat italialaiselle keittiölle tuntemattomia. Moni Italiassa vieraillut saattaa tässä kohdin tuohtua ja muistella miten hän tilasi roomalaisessa ravintolassa spaghettia bolognesesoosilla. Näin saattaa olla, mutta tuohon syyllistynyt ravintola oli todennäköisesti turistiravintola, joka tietenkin tarjoaa - osittain huvittuneena - sitä mihin turistit ovat kotimaissaan tottuneet. Tässä muutama esimerkki epäaidoista "italialaisista" herkuista:
Spaghetti Bolognese
Bolognesekastike, eli ragù alla bolognese, on tyypillinen bolognalainen kastike, joka on valmistettu tomaattikastikkeesta ja jauhelihasta ja jota haudutetaan jopa tunteja hiljaisella lämmöllä. Mutta yksikään bolognalainen tai Emiliasta kotoisin oleva tai yleensäkään italialainen ei söisi ragùa muun pastan kuin tagliatellan, pappardellan tai cappellettin kanssa. Jopa strozzapreti menettelee, mutta ei koskaan spaghettia.
Lihapullat ja spaghetti
Lihapullat ja spaghetti on tullut tutuksi yleisölle lähinnä amerikkalais-italialaisista kertovista elokuvista ja tv-sarjoista. Yhdistelmää pidetään italialaisen keittiön perusruokalajina, mutta sitä se ei ole. Italiassa on kastikkeita, joissa on lihapullia, mutta niitä ei tarjota spaghettin kanssa. Lihapullia lisätään jopa lasagneen, mutta epäilemättä yksikään italialainen perheenäiti ei tarjoaisi lihapullia spaghettin kanssa. Lihapullat ja spaghetti onkin lähinnä amerikkalainen ilmiö.
Vaikka itse Jamie Oliver valmistaisi carbonaraa pancettan, eli pekonin kera, guancialen eli poski-ihran sijasta, tai käyttäisi sen valmistamiseen kermaa tai lisäisi siihen valkosipulia, sipulia tai persiljaa, niin älä usko! 99,99% maailmalla liikkuvilla carbonararesepteillä ei ole mitään tekemistä aidon carbonaran kanssa. Aito italialainen carbonara valmistetaan guancialesta, eli kuivatusta porsaan poski-ihrasta, kananmunasta, jogurtista, juustosta (Parmigiano tai Pecorino), oliiviöljystä, suolasta ja pippurista. Carbonara useimmiten tarjotaan spaghettin kanssa, mutta myös fettuccine, rigatoni tai bugattini käyvät.
Kana parmigiana
Italiassa kana tarjotaan kanana eikä yksikään italialainen höystäisi pastaa kanalla. Myös parmigiana vasikanlihan kera on hölynpölyä, jota aidossa italialaisessa keittiössä ei kokattaisi.
Parmigiana kokataan munakoisosta, tomaatista, caciocavallo-juustosta ja basilikasta. Ei kanaa, ei vasikkaa. Jossain päin Italiaa saatetaan munakoiso korvata esimerkiksi kinkulla, mutta ei kanaa...
Kanaa pastakastikkeessa
Kana kanana, ei kastikkeessa tai pastan sekaan sotkettuna...
Fettuccine Alfredo
Fettuccine Alfredon tarina on varsin mielenkiintoinen. Fettuccine Alfredo on yksi maailman tunnetuimmista "italialaisista" ruuista, joita ei edes ole olemassa Italiassa.
Väitetään tosin, että Fettuccine Alfredon "keksi" roomalainen ravintoloitsija Alfredo Di Lelio Via della Scrofalla. Todennäköisesti kyseisen ravintolan keittiö onkin ainoa paikka Italiassa, jossa kyseistä ruokalajia valmistetaan.
Maailmalla liikkuu lukemattomia pizzoja, joilla ei mitään tekemistä italialaisten pizzojen kanssa. Tunnetuimmat "italialais"ravintoloiden tarjoamista feikkipizzoista ovat varmasti pepperonipizza ja ananasta sisältävät pizzat.
Tilatessasi italialaisessa ravintolassa pepperonipizzaa tarjoilija tuo eteesi todennäköisesti pippurilla höystetyn pizzan. Pippuri on italiaksi nimittäin peperoni ja Italiassa ei tunneta laisinkaan pepperoni nimistä salamia. Mikäli haluat "pepperoni"pizzaa italialaisessa ravintolassa pyydä tarjoilijalta pizza salamin ja alla diavolo -pizzakastikkeen kanssa.
Ananaspizzan kanssa on sama juttu, ananas ei kuulu italialaisen keittiön hedelmävalikoimaan laisinkaan.
Italialaiset salaattikastikeet
Salaattikastikeella ei ole mitään tekemistä italialaisuuden kanssa mikäli sen valmistamiseen on käytetty muita raaka-aineita kuin extravirgin oliiviöljyä, suolaa ja viinietikkaa (tai balsamiviinietikkaa). Yksinkertaisimmillaan italialainen salaattikastike koostuu extravirgin oliiviöljystä, suolasta ja sitruunasta. Muut versiot ovat jotain aivan muuta kuin italialaisia.
Marinaralla tarkoitetaan Italiassa tomaattikastiketta, jota käytetään kastikkeiden perustana ja pizzojen pohjalla. Aito italialainen marinara ei sisällä maailmalla yleisesti käytettyjä valkosipulia, sipulia tai muuta yrttiä kuin tuoretta basilikaa. Oreganon lisääminen italialaiseen marinaraan on myös yleinen virhe. Tämä saattaa juontua napolilaisesta pizza marinarasta, johon tulee mozzarellaa, tomaattia, valkosipulia, oliiviöljyä ja oreganoa.
Italiassa on useita erilaisia versioita tomaattikastikkeesta, riippuen alueesta tai perheen perinteistä, valkosipulilla tai ilman, sipulilla tai porkkanalla. Saattaapa italialainen kokki ripauttaa sekaan sokeriakin happamuuden säätöön, mutta tomaattikastike nimeltään on pelkästään "salsa" tai "sugo", riippuen onko kyseessä kastike Roomasta etelään vai pohjoiseen. Kaupunkeja tai alueita ei käytetä perinteisen tomaattikastikkeen yhteydessä.
Pestoa käytetään maailmalla yleisesti epäitalialaisittain salaateissa, leivän päällä (bruchette) tai kanan kera. Italialaiselle pesto on ainoastaan pastan, erityisesti spaghettin, trofien tai gnocchin, kastike. Puristit tosin hyväksyvät peston kera ainoastaan trenette-pastan. Ligurialaiset tosin käyttävät pestoa kuutioiduiden perunoiden ja vihreiden papujen ja spaghettin kanssa.
Alkuperäinen teksti: Swide
HISTORY OF ALFREDO DI LELIO CREATOR IN 1908 OF “FETTUCCINE ALL’ALFREDO”, NOW SERVED BY HIS NEPHEW INES DI LELIO, AT THE RESTAURANT “IL VERO ALFREDO” – “ALFREDO DI ROMA” IN ROME, PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE 30
VastaaPoistaWith reference of your article I have the pleasure to tell you the history of my grandfather Alfredo Di Lelio, who is the creator of “fettuccine all’Alfredo” in 1908 in restaurant run by his mother Angelina in Rome, Piazza Rosa (Piazza disappeared in 1910 following the construction of the Galleria Colonna / Sordi).
Alfredo di Lelio opened the restaurant “Alfredo” in 1914 in Rome, after leaving the restaurant of his mother Angelina.
In 1943, during the war, Di Lelio sold the restaurant to others outside his family.
In 1950 Alfredo Di Lelio decided to reopen with his son Armando his restaurant in Piazza Augusto Imperatore n.30 "Il Vero Alfredo" (“Alfredo di Roma”), whose fame in the world has been strengthened by his nephew Alfredo and that now managed by his nephew Ines, with the famous “gold cutlery” (fork and spoon gold) donated in 1927 by two well-known American actors Mary Pickford and Douglas Fairbanks (in gratitude for the hospitality).
See also the site of “Il Vero Alfredo” .
I must clarify that other restaurants "Alfredo" in Rome do not belong to the family tradition of "Il Vero Alfredo – Alfredo di Roma" in Rome.
I inform you that the restaurant “Il Vero Alfredo –Alfredo di Roma” is in the registry of “Historic Shops of Excellence” of the City of Rome Capitale.
Best regards Ines Di Lelio